Sezon letni jest dla gastronomii jednym z najlepszych momentów w roku. Dane z 2026 r. wskazują jednak na bardziej złożony obraz sytuacji w branży niż tylko powrót gości do lokali. Lipiec przyniósł poprawę: mediana liczby rachunków wystawianych przez jedną restaurację wzrosła z 1554 do 1707, a przychód na lokal był wyższy niż miesiąc wcześniej. Taka poprawa nie wystarczyła jednak, by wrócić do poziomów z zeszłorocznego sezonu – w relacji rok do roku liczba rachunków była niższa o 4,4 proc., a przychody spadły o 2,1 proc.
Pełne lokale to nie wszystko
Obłożenie stolików zwykle jest pierwszym sygnałem mówiącym o kondycji lokalu w sezonie wakacyjnym. Dane POSbistro pokazują jednak, że w 2026 r. sam zwiększony ruch nie wystarcza do oceny wyników. O ostrożniejszych decyzjach konsumentów najlepiej świadczy wartość pojedynczego rachunku. Mediana kwot zostawianych przez gości spadała przez trzy kolejne miesiące: z 65,7 zł w maju do 63,9 zł w czerwcu i 63,3 zł w lipcu. To oznacza, że klienci wracają do restauracji, kawiarni i barów, ale uważniej wydają pieniądze.
Duże różnice widać również między formatami gastronomii. W restauracjach i lokalach hotelowych lipiec przyniósł poprawę wyników rok do roku: mimo nieco mniejszej liczby rachunków przychody wzrosły o 5,6 proc. W pubach i barach sytuacja wyglądała odwrotnie – przy niewielkim wzroście liczby rachunków przychody spadły o 3,4 proc.
W praktyce oznacza to, że lokal z mniejszą liczbą rachunków mógł poprawić wynik, jeśli utrzymał wyższą wartość zamówień, a lokal z większym ruchem mógł zarobić mniej, jeśli klienci wybierali tańsze pozycje.
Paradoks tegorocznych wakacji najwyraźniej widać nad morzem poza Trójmiastem. W lipcu lokale z tego obszaru obsługiwały więcej rachunków niż rok wcześniej, ale nie przełożyło się to na lepszy wynik finansowy. W ujęciu medianowym liczba rachunków wzrosła tam o 14,9 proc. r/r, ale przychody spadły o 12,1 proc. Także wartość pojedynczego rachunku była niższa o 3,2 proc. rok do roku.
Osobnej analizy wymaga Trójmiasto, gdzie według danych POSbistro sytuacja jest odmienna od tej w mniejszych miejscowościach nadmorskich. Tam problemem nie był wzrost ruchu bez poprawy przychodów lecz spadek obu wskaźników: liczba rachunków była o 10,9 proc. niższa niż rok wcześniej, a przychody spadły o 1,5 proc.
Najmocniej zmieniła się wartość pojedynczego rachunku, która była niższa o 9,6 proc. r/r. To oznacza, że nawet w dużym i rozpoznawalnym ośrodku turystycznym trend ostrożniejszego wydawania pieniędzy był wyraźnie widoczny.
Duże miasta bronią wyniku
Jeszcze inaczej wypadają największe ośrodki miejskie. W Warszawie przychody lokali w lipcu były o 1,6 proc. wyższe niż rok wcześniej, choć liczba rachunków spadła o 7,3 proc. W Krakowie wzrost przychodów był jeszcze wyraźniejszy i wyniósł 7,4 proc. r/r, mimo że rachunków było o 10,2 proc, mniej. To odwrotna sytuacja niż nad morzem, a mniejszy ruch nie przeszkodził lokalom w poprawie wyniku.
- Duże miasta pokazują, że spadek liczby rachunków nie musi oznaczać pogorszenia wyniku finansowego. Lokale w tych ośrodkach mogły skuteczniej kompensować mniejszy ruch wyższą wartością sprzedaży. Znaczenie ma tu inny profil klienta: większy udział stałych mieszkańców, klientów biznesowych i osób korzystających z gastronomii niezależnie od sezonu turystycznego. Taki gość może odwiedzać lokal rzadziej, ale wybierać droższe dania, zamawiać więcej pozycji albo korzystać z restauracji przy okazji spotkań biznesowych i towarzyskich. Nad morzem restaurator częściej mierzy się z dużym, ale kosztownym operacyjnie ruchem sezonowym i klientem bardziej wrażliwym cenowo - wyjaśnia Damian Szczypczyk z POSbistro
Dane z całej Polski pokazują, że sezon letni 2026 nie układa się w jeden prosty scenariusz. W wakacje nie wystarczy już patrzeć na pełne ogródki, kolejki i liczbę wystawionych rachunków. Kluczowe jest zestawienie ruchu z wartością zamówień i przychodami.
