Restauratorzy wierzą w siebie i w swoich gości, ale nie wierzą zbytnio w ustawodawcę i stan polskiej gospodarki. W najbliższym czasie najbardziej boją się wzrostu wszelkiego rodzaju podatków pobieranych od przedsiębiorców, w tym opodatkowania pracy m.in. przez Zakład Ubezpieczeń Społecznych (78 proc. ankietowanych). Wśród obaw dominują również te związane z kosztami mediów i najmu (73 proc.) oraz wzrostem cen produktów (73 proc.). Takie są obecne, nienajlepsze nastroje, w branży gastronomicznej.
Duży niepokój wzbudza do tego sytuacja ekonomiczna i polityczna w kraju (inflacja, ubożenie społeczeństwa, spadek popytu, recesja) – 69 proc. Z badania wynika też, że branża jest duszona wysokimi kosztami. Ceny energii (55 proc. wskazań respondentów) oraz pensje dla pracowników (49 proc.) są głównymi powodami przez które upadają lokale.
Mały margines błędu
Dodajmy, ze dużym problemem są również brak elastyczności i zrozumienia ze strony osób wynajmujących im lokale (brak otwartości na negocjacje i dopasowanie się do gastronomicznych realiów) oraz błędy biznesowe (niedoszacowanie kosztów, zbytni optymizm, niedopracowany pomysł).
W kontekście klientów zasadniczym problemem nie jest zaś wcale ich odpływ, lecz to, że zostawiają w lokalach coraz mniej pieniędzy. Co czwarty badany restaurator przyznaje, że w pierwszym półroczu 2023 r. – w porównaniu z analogicznym okresem z 2022 r. – spadła średnia wartość rachunku o 25 proc. A później też wcale nie było lepiej.
Największy spadek odnotowały restauracje typu fast food/street food (spadek wartości średniego rachunku o 30 proc.), w dalszej kolejności puby/bary i restauracje serwujące casual i fine dining (ze średnio-wyższej półki ale w dostępnych cenach i z obsługą kelnerską) oraz restauracje wyższej klasy z menu degustacyjnym.
Bartłomiej Małkiewicz, aplikant adwokacki, kancelaria prof. Wierzbowski i Partnerzy:
Nowe obciążenia finansowe, nowe podatki, zmiany stawek podatkowych, sposobów rozliczania się, sposobów fakturowania (np. zbliżające się wejście obowiązkowego Krajowego Systemu e-Faktur) – z tym przede wszystkim borykają się przedsiębiorcy, jeśli chodzi o kwestie prawne.
Zmiany te sprawiają, że po pierwsze trudniej się w tym wszystkim połapać. Po drugie rosną koszty obsługi księgowej, obsługi kadrowej, a i sam restaurator musi coraz częściej spędzać czas na zgłębianiu tajników księgowości i przepisów podatkowych zamiast inwestować czas w rozwój biznesu.
Brak wykwalifikowanych pracowników
Wydaje się też, że klienci lokali gastronomicznych stają się coraz bardziej wymagający i coraz częściej zwracają uwagę na ceny, a ich wybory i wydatki są coraz bardziej przemyślane. Ma to związek z wysoką inflacją – konsumenci starannie planują wydatki, a jedzenie na mieście często spada w ich hierarchii priorytetów.
Analizując dalej obawy, już od kilku lat dużym wyzwaniem dla restauratorów są braki kadrowe. Pracowników trudno jest zatrudnić i jeszcze trudniej utrzymać. W ocenie ekspertów, w branży brakuje ludzi wykwalifikowanych, spełniających określone oczekiwania i standardy. Z tego względu świadomi rynku restauratorzy, coraz częściej biorą na siebie obowiązek przeszkolenia pracowników do wymagań, które przed nimi stawiają.
Ich zdaniem trzeba ich zarazić pasją, a także kreować środowisko, w którym będą czuli się dobrze – tu mają na myśli przede wszystkim osoby z Generacji Z – najmłodszego pokolenia wchodzącego na rynek pracy. To może nieco poprawić ogólnie sytuację w całej branży choć nie zmieni to faktu, że jest ona bardzo trudna.